Anuncios
No te lo puedes perder

Tollos para unas islas con fondos para ir tirando

Los tollos son un plato típico de la cocina canaria que se come en salsa pero también en seco. Los tollos son tiras cortadas de carne de cazón, un tipo de tiburón pequeño que se pesca en las aguas cálidas de Canarias. Que los canarios hayan convertido a los tollos en uno de los platos fundamentales de su gastronomía tiene que ver más con cómo son los fondos marinos litorales de las Islas que con los gustos.

Los tollos son un ejemplo palpable de cómo los canarios han aprovechado hasta las últimas consecuencias cualquier tipo de pescado capturado en la estrecha franja litoral de las Islas. Estrecha, sí. Porque cada una de las Islas Canarias, desde el punto de vista orográfico, no es más que una peña puntiaguda que asoma por encima de las aguas del Atlántico y cuyos bordes caen tres kilómetros hasta tocar el fondo oceánico.

Con un relieve así, las costas de cada una de las islas apenas si tienen plataformas marinas en las que puedan vivir especies de bajura en cantidades importantes. Por esa razón, la pesca litoral en Canarias tiene sus limitaciones como lo tiene el peso del pescado en la gastronomía canaria. Tradicionalmente se ha cocinado el pescado que estaba disponible en cada momento. Las formas de prepararlos y de aprovechar sus carnes -no siempre las mejores- han sido muy imaginativas. El tollo es un ejemplo típico de las especiales condiciones del mar de Canarias.

Cazón

Un cazón.

Los tollos se sacan de peces de carnes cartilaginosas del orden de los escualiformes a los que pertenecen los cazones, pero también las mielgas, las lijas o los peces gato. Son tiburones que pueden llegar a alcanzar hasta los dos metros y que suelen vivir en aguas que van desde los cien metros a los 2.000 metros.

Y un dato curioso. Los cazones y sus parientes tienen un hígado desproporcionadamente grande. Enorme comparada con el peso del animal. El hígado es rico en una sustancia de gran valor para la industria farmacéutica y para la cosmética. Es el escualeno ¡un hidrocarburo! Se usa como un coadyuvante, como un impulsor para mejorar el efecto en las vacunas, especialmente las que se desarrollan para luchar contra la gripe o el paludismo.

Cómo hacer tollos en salsa (receta rica)

Para cocinar tollos y hacerlos comestibles, primero hay que ablandarlos. Hay que dejarlos en remojo en agua durante varias horas. Es habitual que se corten de noche en trozos muy pequeños y que se matengan en remojo hasta la mañana siguiente.

A continuación, tras comprobar que están blandos, se escurren y se lavan, para luego ponerlos al fuego con agua.

En el mismo momento, se prepara otro caldero al que se le añade con un majado con ajos, al que se le añaden aceite de oliva, vinagre, algo de azafrán, pimentón, un poco de pimienta, comino y sal. Hay quien le añade migas de pan para que los tollos tengan una presentación más espesa y consistente.

Por último, los trozos de tollos guisados se combinan con la salsa. Todo se pone al fuego unos minutos. Así, ya estará el plato de tollos listo para servirse

Los tollos en salsa están en las cartas de los restaurantes de los mejores hoteles de Canarias. Sólo tienes que probarlos.

Tollos para unas islas con pocos fondos.

Anuncios
A %d blogueros les gusta esto: